Поданные на тостах или в виде каши, сваренной вместе с рисом, бобы представляют собой полноценную и дешевую замену мяса. Сухой горох, бобы и чечевица содержат белки, хотя в отличие от мяса в их составе нет всех незаменимых аминокислот, необходимых для роста и поддержания в здоровом состоянии мышечной ткани и других органов. Поэтому многие разновидности бобовых должны подаваться к столу в сочетании с другой растительной пищей или цельными зернами, например с рисом или хлебом. Такое решение проблемы – хороший выход для вегетарианцев. Исключение из правил – соя. В отличие от большинства бобовых она считается источником высококачественного белка благодаря сбалансированному составу аминокислот. Кроме того, она отличается от других бобовых еще и тем, что имеет значительное количество жиров, в основном ненасыщенных.

Бобовые содержат нерастворимую и растворимую клетчатку. Первая способствует хорошей перистальтике кишечника, предохраняя, таким образом, от запоров и, возможно, снижая риск развития рака толстой и прямой кишки. Второй тип клетчатки (растворимой) снижает уровень холестерина в крови, что уменьшает опасность развития сердечнососудистых заболеваний и тромбозов. Крахмал, содержащийся в бобовых, усваивается медленно, что обеспечивает равномерное поступление глюкозы в кровь. Эта особенность имеет большое значение для больных диабетом, позволяя им контролировать уровень сахара в крови.

Учитывая содержание фитоэстрогенов в сое, исследователи рассматривают возможность использования сои и таких продуктов, как соевый творог, соевый соус, мисо, и соевое молоко, для профилактики раковых заболеваний, в частности рака молочной железы.

Большинство вареных бобовых содержат железо, калий, фосфор, магний, марганец и витамины группы В (кроме В12). Удобные в употреблении консервированные бобы могут содержать много соли.

Приготавливая блюда из сухой фасоли, необходимо в течение 15 минут прокипятить ее, а затем варить до готовности на слабом огне. Сырая и недоваренная фасоль содержит вещество, которое не усваивается и может вызвать тяжелое пищевое отравление. Подобное вещество присутствует и в других бобовых, но обычно оно успешно переваривается, независимо от того, сырые бобы или вареные, и никому не причиняет неприятностей, за исключением людей с нарушениями пищеварения.

Однако, не смотря на полезные качества, соевые бобы и любые содержащие их продукты являются распространенным аллергеном, способным вызвать головные боли и расстройство желудка. Кроме того, в бобовых много пурина, поэтому больным подагрой следует воздержаться от употребления их в пищу.